Hur förändras produkterna och vilka förändringar med dem uppstår vid värmebehandling?
Proteiner.
Proteiner är rika på mat som kött, fisk, mjölk, ägg, baljväxter. Sådana proteiner är proteiner av animaliskt ursprung. Några av dem löses upp i vatten, andra i saltlösning, andra lösas inte i någon eller den andra. När värmebehandling bör ta hänsyn till typen av proteiner. Till exempel gör du soppa. I vilket vatten sätter du kött eller fisk att koka - varmt eller kallt? Om det är kallt, blir buljongen mer mättad, starkare, eftersom mer protein kommer att släppas ut i vattnet. Om du kokar kött på den andra maträtten är det bättre att sätta det i kokande vatten, så det bildar en skyddande skorpa som inte tillåter juicer att rinna ut ur steken under tillagningen, och köttet är därför kokt, mjuk och mjuk.
Detsamma borde göras när stek kött - kött placeras på en hetpanna förlorar mindre av dess näringsämnen och juice.
Förändringen av näringsvärdet beror på värmebehandlingstiden. Till exempel, hårdkokta ägg tar längre tid att smälta och är svåra att smälta i magen än mjukkokta ägg, som överkokt kött. Därför behöver du veta tidpunkten
Värmebehandling av olika produkter.
Fats.
Som det är känt förlorar 40% av de fetter som ingår i köttet i köttprocessen, vilket blir till buljong. Därför blir ju köttet, desto fetare och fetare blir köttbuljongen. Vid tillagning av fet kött är det bättre att inte ge mycket kokning till buljongen och, vad gäller separationen, avlägsna överskottsfett från buljongens yta.
Långt inte värme vegetabilisk olja, eftersom fettsyror som finns i den kan oxidera och skada kroppen. Under påverkan av hög temperatur reduceras näringsvärdet av smör avsevärt. Därför är det bättre att inte använda smör för stekning, det är bättre att använda det för att göra såser eller sallader.
Kolhydrater.
När värmen påverkar produkterna, förändras kolhydraterna. Detta påverkar i sin tur smakens smak.
Mineralämnen.
Mineralämnen förändras i praktiken inte under värmebehandling, men några av dem passerar i vatten under tvätt, matlagning. För att bevara mineraler under matlagningen bör man känna till följande regler: grönsaker är bäst tillagade ångas eller nedsänkt i kokande vatten; Det är nödvändigt att hälla grönsaker med så mycket vätska att det överskrider hela ytan av grönsakerna.
Vitaminer.
För att hålla så många vitaminer som möjligt under matlagningen, bör den kokas i aluminium, nickel, emaljerade kärl, kärl av rostfritt stål. Järn och koppar förstör vitamin C, som finns i produkterna.
För att laga sallader och kalla rätter, bör grönsaker kokas i en skal eller kokas skalad.
Den främsta orsaken till förångningen av vitaminer är deras interaktion med syre. Därför bör kocken ligga under locket. Om du lagar grönsaker ska de vara helt täckta med vatten. kokpunkten ska läggas till en ny. Rör om innehållet i pannan bör försiktigt, utan att ta grönsaker ut ur vattnet, vattnet ska inte koka för kraftigt och kontinuerligt.
Kniven för grönsaker ska vara gjord av rostfritt stål. Innan du lägger morötter, grönsaker och lök till soppa eller buljong måste du skicka dem i en liten mängd vegetabilisk olja, så att de kommer att behålla mer näringsämnen.
När du lagar fisk soppor bör du följa sekvensen för läggning av olika produkter, för att inte störa deras näringsegenskaper. Till exempel, lägg kål, när buljongen kommer att koka igen - potatis, och redan 10 minuter före slutet av matlagningen - passerade grönsaker och kryddor. Så förlusten av vitaminer kommer att vara relativt liten.
Du får inte koka potatis med surkål, eftersom potatis i surt vatten kokas och blir hård.