Sterlet i plommon-ingefära sås
20 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 10 medium sterlet
- 12-14 färska svarta plommon
- 200 g nyfrosna gröna ärter
- 150 g färsk ingefärarot
- 2 msk. l. honung
- 3-4 msk. l. av klassisk ketchup
- 50 g smör
- 300 ml vitt torrt vin
- riven muskotnöt
- salt, svartpeppar
- grön basilika för arkivering
Vad man ska göra:
Blöt i kallt vatten 20 långa träspettar i 30 minuter. Sterlet är uppdelad i fileter, ta bort huden och grundligt, med pincett, små ben. För sås, ta bort från plommonbenen, gingerrena, skär i cirklar. Lägg plommon och ingefära i en kastrull, lägg till honung, ketchup och vitt vin. Koka över medium värme tills mjuk tömning, ca 15 minuter. Tillsätt 2 tsk. nybakad peppar, blanda och koka. Mala såsen med en bländare, torka genom en sikta. Värm igen, tillsätt smör, avlägsna från värme och blanda. Varje filéhack på en träspett så att den tar formen av en vridande orm. Smör filén med sås, lägg på en bakplåt och lägg i en förvärmd ugn för 150 ° C i 10 minuter. Under tiden sätter ärter, utan avfrostning, i en skålblandare och slå till mos, varma sedan 5 minuter, krydda med muskotnöt, salt och peppar efter smak. Häll puréen från ärterna längs djupa stora tallrikar, lägg på toppen av den bakade filén, ta bort spettarna. Dekorera med resterande sås och basilika.
Kulebyaka med en kammussling
20 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 500 g (2 ark) av ett mager bakverk
- 14-16 tunna pannkakor
- 1 kg kammusslor kött
- 1 stor stammen av purjolök (endast vit del)
- 600 gram surkål
- 2 apelsiner
- 700 ml tomatsaft
- 8 ägg
- 150 g smör
- 80 g socker
- 2 tsk. karrypulver
- salt, svart och vit peppar
- 2 äggoljor för smörjning
Vad man ska göra:
Tillsätt kål i kastrullen, tillsätt currypulver, tomatjuice och socker. Apelsiner tvättas ordentligt, skärs i kvarts och läggs på toppen av kål. Sätt pannan på medium värme, stäng locket. Koka, rör om så småningom tills kålen är mjuk, 30-50 minuter, beroende på kvalitet och mängd kål. Ta bort apelsiner, tillsätt 50 g smör, blanda, avlägsna från värme, kyla. Ägg kokar hårt, litet prickar, lägg i kallt vatten, kyla och rengör sedan. Leka skölj noga av sanden, skär in mycket fint och steka tills den är mjuk i en stekpanna med 50 g smör, överför till en tallrik och svalna. Kammusslor sätta i en mixer och hugga potatismos. Tillsätt stekt purjolök och rör om igen, krydda med salt och peppar efter smak. I stekpannan, där purjolöket var beredd, häll vin och förånga det med 1/3, avlägsna från värme, tillsätt den återstående oljan och blanda, krydda med såsalt och peppar. På arbetsytan, lägg en handduk, lägg ett rullat ark med puffdekor på det, pannkakor 3-4 på den, lägg på halvaxeln halvparten potatismos, på potatismos - kokta ägg på ägg - stuvad kål. Täck hela strukturen med 3-4 pannkakor, lägg försiktigt i en puff, tucking i fria kanter och bilda en lång, sluten "loaf". På samma sätt, gör en andra kulebyaka. Överför kulebyaki till ett bakplåt täckt med oljad pergament, smörj toppen med en äggula. Koka i en förvärmd till 180 ° C ugn i 20-25 minuter. Färdig kulebyaki skuren i tjocka skivor, häll varm sås och servera.
Krabbor av Pin Colada
10 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 40 ark filotest
- 1200 gram krabba kött
- 800 g mascarponeost
- 200 ml kokosmjölk
- stor gäng basilika
- lime juice
- 3-4 tsk. söt chili sås
- salt, nymalt svartpeppar
- Blanda sallad, olivolja och limejuice för servering
Vad man ska göra:
Ta bort stjälkarna från basilikan och kapa bladen. Krabba kött med en gaffel. Tillsätt mascarpone, kokosmjölk, basilika, chili sås och limejuice. Lätt säsong med salt och peppar, blanda noggrant. Lägg ett ark av degfilo på arbetsytan på den - ett annat ark (ark som du inte arbetar med, håll dig under en fuktig handduk), lägg längs sin långaxel 1/20 del av krabbanblandningen och rulla med en rulle. Upprepa detsamma med resten av deg och fyllning. Lägg rullarna på en bakplåt, smörj med smält smör. Baka i en förvärmd ugn för 250 ° C, 4-5 minuter. Servera varma eller kylda med en blandad sallad klädd med olivolja och limejuice.
Tonfisk Nisuaz
20 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 2 kg färsk tonfisk
- 10 ark nori alger
- 20 vaktelägg
- 250 g enoki svamp
- 40 små potatisar
- 200 g frisk vattenkryssa
- 250 g torkade tomater
- 250 g Kalamataoliver
- 250 g Parmesan
- 300 g frisk rädisa
- mörk sesamolja
- sojasås
- salt, svartpeppar
Vad man ska göra:
Tonfisk skuren i 10 långa bitar, krydda med salt och peppar, stek i en torr varm stekpanna i 30 sekunder. på båda sidor omedelbart vikla bitar av het fisk i nori-ark. Koka ägget hårt, rent. I Enoki ta bort 2/3 av stammen. Koka potatis i en uniform. Potatis, rädis och tomater skärs i mellansnitt, skär ägget i hälften. Tonfisk skuren i tunna skivor, sprid på tallrikar, häll med sesamolja och sojasås. Parmesan finjustera. Lägg en blandning av potatis, rädisa, tomater, oliver, svamp och vattenkryssning bredvid tonfisken. Strö med sesamolja och sojasås och servera.
Beef tartar i gelé från buljong
20 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 1 kg nötkött
- 2 vita vitlökar
- 5 tsk. Caper
- 15 orkidéer
- 10 ansjovisfiléer
- handfull persilja löv
- 2 msk. l. senap med olivlökar
- tabasco sås
- 3 tsk. majonnäs
- salt, svartpeppar
För gelé och dekoration:
- 500 ml köttbuljong
- 5 ark (25 g) gelatin
- svart kaviar
- 20 bitar bröd för rostat bröd
- 20 vaktelägg
- smör
- färska kryddiga gröna
Vad man ska göra:
Nötkött rengjordes av filmer, skuren i kuber så små som möjligt. Persilja, lök, ansjovis, kapris och gurkor mala, blanda med majonnäs, tillsätt nötkött och mixa. Sätt de övriga ingredienserna och blanda igen. Smak med Tabasco, salt och peppar efter smak. För gelatingelatin sug i kallt vatten i 15 minuter, pressa ut. Koka upp koka, tillsätt gelatin, avlägsna från värme och rör om tills gelatinet är helt upplöst. Låt gelén svalna till rumstemperatur. Tartaren sprids ut på mögel, topp med ett tunt lager av gelé. Sätt i kylskåpet tills gelén är fullständigt stelnad. Före servering, stek rostat bröd och stekt ägg från vaktelägg i smör. Säsong med salt. Servera tartaren i formen, dekorerad med en rostat bröd med vaktel, glazun, gröna och svart kaviar.
Kycklingrull med hummer och potatismos med tryffel
20 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 10 stora filéer av kycklingbröst
- 5 små färska hummer, 500 g vardera
- 10 ark nori alger
- 25 medelstora potatis
- 250 g olivolja med vit tryffel
- 2 små svart tryffel (om möjligt)
- 40 stammar av asparges
- 1 kg färsk spenat
- torkad blandning av Provence örter
- markerad naturlig saffran
- salt, svartpeppar
- vegetabilisk olja
För fyllning:
- 1 kg kycklingfilé
- 250 ml kräm med en fetthalt av 3-5%
- 5 äggvitorer
Vad man ska göra:
För malet filéer, grädde och protein vispa tills det är smidigt i mixern. Hummer (2) laga i en kastrull med 5 liter kokande saltat vatten, 5 minuter. Skift omgående hummerna i vattnet med is, sval. Svansar rengjorda, inslagna i nori. Ta köttet från klo, hugga, lägg åt sidan. Klipp kycklingbröst, krydda med salt, peppar, provencalska örter och lätt saffran. Täck arbetsytan med en stor bit folie, smörj den med vegetabilisk olja. Lägg ut 1 filé kycklingbröst, på det ett mycket tunt lager av malet kött, över malet kött - en rulle hummer och nori. Skruva den i en rulle, fixa den med folie. Upprepa detsamma med resten av brösten. Lägg rullarna på en bakplåt. Baka i en förvärmd ugn till 180 ° C i 30 minuter. Under tiden kokar du en sidovägg. För puree koka de skalade potatisarna, krydda med vitpeppar och salt, tillsätt tryffelolja, 1 finförtryckad tryffel och kött från kloklagret. Asparges skal, koka, 5 minuter, grov och lätt snett skär, lägg till puréen, blanda. Ta bort stjälkarna från spenat, låt bladen i kokande vatten, ca 2 minuter, ligga på en sik, pressa försiktigt, krydda med salt, peppar och vitlök till smak. Sätt sedan potatismos och spenat i martini-glasögon, dekorera med skivor av den andra tryffeln. Avslutade rullar tar försiktigt av folie, skär och lägg på tallrikar. nästa plats glasögon med potatismos.
Bröllopstårta
20 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 680 g vetemjöl
- 480 g tjock gräddfil
- 450 g smör
- 160 g kakaopulver
- 360 g sockerrörsocker
- 8 ägg
- 580 ml nybryggat kaffe
- 4 tsk vanilj extrakt
- 4 tsk. ingefärapulver
- 2 msk. l. soda
- 1 tsk. salt
För vit chokladmousse:
- 680 g vit choklad
- 930 ml grädde med en fetthalt av 5-8%
- 3 tsk. gelatin i pulver
För montering:
- 1 liter enkel sockersirap
- 100 ml hallonlikör
- 700-900 g hallon sylt med låg sockerhalt
- 700-800 g färska hallon
- 600-700 g klar marsipanpasta
- blommor för dekoration
Vad man ska göra:
För ett kex, slå det mjuka smöret med socker vid medelhastighet, 5-6 minuter. Sätt ett ägg varje gång, rör om tills det är enhetligt. Lägg vanilj, kakao, ingefära, läsk och salt. Rör 1/3 av mjölet, sedan halva gräddfilen. Återigen 1/3 av mjölet, sedan resterande gräddfil och resterande mjöl. Gå gradvis in i kaffet. Smörj med 2 stora identiska bakformar, täck med pergament, strö med mjöl, häll i degen. Sätt ugnen i en förvärmd ugn i 150 minuter i 30 minuter, sänk temperaturen till 130 ° C och baka i ytterligare 35-40 minuter. Avlägsna formen från ugnen, sätt den på gallret, låt kakan svalna i formarna. För mousse suga gelatin i 120 ml kallt vatten i 5 minuter. Skaka chokladgrytan, lägg i en skål. Ta 350 ml kräm i koka (behåll de återstående i kylskåpet), avlägsna från värme, sätt in gelatin. Häll den heta grädden på chokladet och blanda den försiktigt tills en enhetlig glänsande massa bildas. Täck massan med en film så att filmen ligger direkt på ytan. Placera i kylskåp i 30-40 minuter. Slå resten av grädden i ett frostigt skum, sätt i en chokladmassa. Sätt i kylskåpet i 4-6 timmar. För att montera kakan, blanda sirap med hallonlikör. Pärla smälta lite i kastrullen. Rikta toppen av varje bisquit med ett sågblad så att det är helt jämnt. Klipp kakorna horisontellt i två lika delar. Blötlägg en lägre tårta med sirap med hallonlikör. Spred sedan ett tunt skikt med crimson sylt. Använd en konfektsäck, sätt 1/3 mousse i en spiral på kakan. Att lägga bär av en hallon, att täcka med toppen корь. Sätt i kylskåpet till mousse beslagtagna, i 30-40 minuter. Upprepa manipuleringen av sirap, sylt, mousse och hallon. Sätt tillbaka tårtan i kylskåpet. Avsluta med den bästa kakan, lätta det med sirap. Samla kakan för natten i kylskåpet. Därefter dekorera det: täcka med en mycket tunt rullad marsipan, dekorera med blommor. Eller försiktigt trimma kanterna och servera obelagda.
Mexikanska bröllopskakor
110-120 bitar av fat
Vad du behöver:
- 870 g mjöl
- 180 g pulveriserat socker plus
- 300-400 g för utfodring
- 180 g kakaopulver
- 200 g skalade valnötter eller pekannötter
- 510 g smör
- 2 ägg
- 3 msk. l. snabbkaffe
- 3 msk. l. vanilj extrakt
Vad man ska göra:
Smörj smöret. Nötter stek i en förvärmd till 180 ° C ugn, 5-7 minuter, kyla, finhacka med en kniv. Blanda kaffe med 2 msk. l. varmt vatten. Sifta mjöl och sockerpulver genom en sigta i en stor skål, lägg till kakao och nötter. Gradvis tillsätt smör, börja knådas degen. Rör ägget, kaffe och vanilj extrakt med en gaffel, tillsätt äggblandningen till degen. Rör tills homogen. Från de resulterande provrullbollarna av en valnötstorlek och spridas ut på ett pergament täckt med en bakplåt på ett avstånd av 3 cm från varandra. Baka i en förvärmd till 190 ° C ugn i 14-16 minuter. Klara kakor, medan det är varmt, rulla i sockerpulver, sätt på kallt bakplåt eller galler. Kyl det ner. Innan servering igen, rulla i sockerpulver. Istället för vanilj extrakt kan du använda naturligt vaniljssocker (2 msk) eller vaniljpudding (skära den längs, skrapa frön med en kniv och lägg dem till ägget tillsammans med kaffet).
Eskimo från en ostekaka
Vad du behöver:
- 350 gram Philadelphia ost
- 300 g socker
- 60 g majsstärkelse
- 180 g karamelsås eller fruktpuré
- 360 g tjock gräddfil
- 6 ägg
- 50-60 ätpinnar
- 300 g av vilken choklad som helst
- Nötter, kokosflis och konditorivaror
Vad man ska göra:
Ost mjuknar vid rumstemperatur, blanda med socker och siktat stärkelse. Blanda i minsta hastighet med mixern tills den är enhetlig. Tillsätt karamell / fruktpuré, gräddfil, ägg en efter en, varje gång knådning till homogenitet. Häll massan i 2 former för bakning, täcka dem med folie, lägg i en panna med höga sidor. Häll så mycket varmvatten i bakplåten att den når 1/3 av mitten av mitten av mögelarna, lägg i förvärmd till 175 ° C ugn i ca 50-60 minuter. Ta sedan ostekakan ur ugnen, kyla den och sätt den i frysen i 3-4 timmar. För att göra ostkaka bollar i en liten sked för glass, sätt i mitten av varje trollstav och sätt tillbaka den i frysen i 1-2 timmar. Smälta chokladet i ett vattenbad. Doppa ostekakbollarna i smält choklad, och sedan in i hackade nötter, kokosnötspån eller konditorivaror. Lägg eskimoblocket på ett bakplåt täckt med pergament, förvarat i kylskåp.