Ke-tciap - den så kallade marinade för skaldjur och fisk. Sedan blev receptet mer komplicerat - såsen bereddes av ansjovis, valnötter, svamp och bönor kryddat med kryddor. I de kulinariska publikationerna finns idag recept för "nontomatic" ketchups (oliv eller svamp). Och ändå är modern ketchup alltid tomat.
Vi kommer alla ihåg hur de älskade bulgarsk ketchup. Men väldigt få människor vet att vi hade vår egen, och inte sämre. Det föreföll i de avlägsna 1930-talet, då konservindustrin endast skapades, och till och med fanns det ingen reglerande och teknisk bas. Därför användes först amerikanska standarder för ketchup och andra konserver. Från och med 1939 producerades tomatprodukter redan i enlighet med nationella bestämmelser.
Därefter definierades tomatsås och tomatpasta (eller "kat-soch", "katchop") som "rena hälsosamma livsmedel gjorda av välpressade tomater, med kryddor, salt, socker, vinäger, lök eller vitlök, eller utan dem och innehållande nej mindre än 12% av fastämnen i tomat. " I praktiken speglar detta det ursprungliga receptet som utvecklats av Henry Heinz, eftersom det var ättika, kryddor och kryddor som gjorde en vanlig tomatpasta till en världsberömd sås kallad ketchup. Detta recept anses fortfarande klassiskt.
PECULIARITETER I DEN NATIONELLA KETCHUPEN
Förutom den traditionella på vår marknad idag finns det många variationer i ämnet. Spicy, grill, ketchup senap, ketchup curry, ketchup chili, ketchup adzhika och även ketchup majonnäs. Våra producenter producerar dem enligt egna recept. Förutom samma senap, chili pepper eller adzhika innehåller de ofta krossade grönsaker (lök, vitlök, morötter) och torkade eller färska örter (persilja, dill). Men dessutom finns det andra ingredienser i såser.
Konsekvensregulatorer. Detta är en mycket omfattande grupp, som innehåller förtjockningsmedel, stabilisatorer, emulgeringsmedel. Förresten, till början av 1980-talet, var deras användning vid produktion av ketchup inte tillåtet. Tjockare förbättrar såsens struktur, ökar dess viskositet. De kan vara naturliga, som till exempel pektiner eller semisyntetiska. De senare liknar stärkelse eller cellulosa och tillverkas ofta av dem. Ett typiskt förtjockningsmedel är modifierat stärkelse (förväxla inte det med genetiskt modifierade produkter). Frukt- och grönsakspuréer (till exempel äpple, plommon). Dessa tillsatser påverkar också konsistensen, liksom smaken. Och ändå kan de separeras i en separat grupp, eftersom deras huvudsyfte är att minska konsumtionen av tomatpasta och därmed kostnaden för produkten.
Förbättringar av utseende (naturliga och konstgjorda färger). I tomaten innehåller sig mycket av pigmentet, så det finns inget speciellt behov av att lägga till det. Fortfarande är tomatsås och tomatpasta ibland tonade. Naturligtvis är det bättre om färgämnena är av naturligt ursprung - alfa, beta eller gamma-karoten, som härrör från morötter.
Regulatorer av smak och mat smaker. Kryddiga växter som förbättrar smak och arom i ketchup kan inte bara vara i form av bitar av torkade eller färska örter, utan även extrakt, koncentrat eller deras eteriska oljor. Matsmakar, identiska med naturliga, är ämnen som erhålls genom kemisk syntes, deras struktur motsvarar helt naturliga. Men det kan finnas helt syntetiska tillsatser. Nyligen används färdiga aromatiska aromatiska blandningar som innehåller inte bara smakämnen och smakförstärkare, utan också färgämnen.
Och slutligen, olika konserveringsmedel och antioxidanter. För att bevara mer vitaminer, liksom andra värdefulla ämnen, i ketchups, liksom i andra konserver, tillsätts konserveringsmedel som sorbinsyra eller bensoesyror till dem. De förhindrar reproduktion av bakterier och andra skadliga mikroorganismer. För att bevara den ursprungliga smaken och aromen under lång tid tillsätts antioxidanter (askorbinsyra, tokoferoler och andra) till dem.
Många av dessa tillsatser har en särskild kodning i form av bokstaven E och ett antal siffror. Men det är värt att veta att inte alla "E" får användas på Rysslands territorium, till exempel, du kan inte lägga till färgämnen E121 - citrusröd eller E123 - amarant.
Tomatsåser och tomatpasta som produceras utomlands, skiljer sig också från varandra. Normer tillåter variationer inte bara i kompositionen utan även i kvantitativa egenskaper (till exempel för sådana viktiga indikatorer som innehållet i torra ämnen i tomat och lösliga fasta ämnen). Singapore producerar sålunda ketchup med en massa fraktion av tomater torr substanser på minst 6%, och i Uruguay - från 12%. Produktionstekniken varierar också: i Bulgarien framställs ketchup från tomatkoncentrat, i Spanien, både från tomatpasta eller puré, och från färska tomater, och i Singapore endast från puré. Innehållet i bordsaltet i kubansk ketchup bör inte överstiga 1,9%, och för de flesta andra - 4%. Något varierar i såser av olika ursprungsstandarder för syrahalt och sockerhalt.
Det verkar som om det idag inte finns något enda begrepp av ketchup. Och ändå är många experter överens om att bara ett klassiskt recept ger honom rätt att kallas ketchup och många vegetabiliska tillskott (i form av bitar eller puréer), förtjockningsmedel och smakämnen gör ketchup till en tomatbaserad sås.
SAUCE VARIATIONER: ÄR DET TOMATOR?
Persistens, med vilken många producenter fortsätter att kalla sådana såser ketchup, är lätt att förklara: ketchup är förståeligt och bekant. Det är inte för ingenting att experter kallar det en mono-korv: det liknar en känd tomatpasta, smakar bara bättre än den. Men såser på tomatbasis är en "sak i sig". Deras komposition är komplex och varierad, och namnen är ofta obekanta. Därför anses såsmarknaden självständigt fram till nu ses separat från marknaden för ketchup. Men gradvis förändras allting. Intresset för nya produkter och tillväxten av inkomster ger oss närmare västerländsk mode för komplexa såser: de köptes oftare och tomater köptes. Så redan idag är tomatsåsar till spaghettiföretaget "Baltimore" populära. Detta är en skarp "Salsa" och mjuk "Bolognese", såser "Med svamp", "Grönsakspot" och "Spaghetti". Bland andra kända märken - såser "Heinz", "Calvet". Vi gillade också de nya tomatsåsarna av Exotini av Sinko Group, en grupp kända "Bamboo Stalk" såser.
TOMATO SAUCE I ANNAN LÄNDER
Det som vi bara börjar bekanta med har länge varit i olika folkens kulinariska traditioner. Och i varje nationellt kök - dess egna egenskaper. Såsås innehåller vanligtvis nötter och kryddor som är typiska för georgisk mat (koriander, blå fenugreek). Men i Italien gillar det mycket oregano och basilika. De läggs ofta till såser, tillsammans med oliver, olivolja och balsamvinäger. Italiensk salsa di pomodoro ("salsa" i översättning betyder helt enkelt "sås") bereds genom att lägga till tomaterna kryddiga örter, lök, vitlök och rödpeppar. Mexikanskt kök är ännu skarpare än italienska med speciella typer av paprika. Mexikanska såser "salsa" och "chili" kännetecknas av en ljusbrännande smak och speciell astringency. Det visar sig vara en akut krydda, detsamma som en bränndans som heter henne. Men märke, salsa är endast beredd från färska tomater, från rostad sås kallas annars och det visar sig med en helt annan smak. Och i Grekland är det vanligt att kombinera ingredienserna så att huvudrättens smak inte avbryts. Grekars tomatsås blir mjukt och inte skarp, eftersom det i regel läggs mjuka kryddor.
Det är helt enkelt omöjligt att lista alla tillskott till tomater. Förutom kryddor, partiklar av grönsaker och svamp, kryddor, vegetabilisk olja, tillsätts några såser kött, skinka, fjäderfä. Därför kan vi säkert säga att tomatsås och tomatpasta redan har gått från kategorin tillsatser till maträtten i kategorin av disken själva - väldigt gott och varierat.
TECKNINGAR AV GOD SAUS
Hur kan vi berätta en god sås från alla andra? Det är enkelt! Kvalitetssåsen har sina egna särdrag. En god sås är en naturlig sås. Frånvaron av smakämnen och färgämnen i kompositionen, vilket betyder - naturlighet av färg och arom. Frånvaro eller litet innehåll av förtjockningsmedel, till exempel modifierad stärkelse. Det är bra när såsen är måttlig flytande. Dessutom behöver den inte "skaka ut" med risken för att färgas allt runt. Homogen konsistens (utan partiklar av hud eller frön, men inkludering av partiklar av grönsaker och kryddor är tillåtet). Smaksaldo. Alla dess nyanser bör harmoniseras ihop. Endast för speciella sorter får du smakämnen, vilket måste återspeglas i namnet (t ex tomatsås "chili" eller "salsa"). Individualitet. En god sås ska vara igenkännlig.
SUCCESSFUL KÖP
Varför köper vi tomatsåsar och tomatpasta? Det är väldigt enkelt - de är läckra, förutom användbara.
1. Kvalitetssåsar är riktigt bra för hälsan. En typ av utsökt kryddor kan orsaka aptit, och dess smak och arom - ännu mer. Titta på det börjar vi omedelbart utveckla magsaft och maten smälter lätt.
2. De som sitter på en diet, är det nödvändigt att göra din "sazotec" - en uppsättning av dina favoritsåser. Då kan du göra ett enkelt ris oigenkännligt och enkelt utan att göra produkterna "tungvikt", såsom rostat kött. Det viktigaste är att såserna också är lätta. Tomat kryddor är en av de mest kalorier.
3. Klar tomatsåsar kan serveras på olika sätt, bland annat i form av marinaden. Förpickat kött i såsen är inte bara lättare att förbereda - det är lättare att smälta. Till skillnad från den akuta och icke-invasiva ättik marinaaden bidrar tomater till nedbrytningen av proteiner, vilket inte ökar den totala surhetsgraden.
4. Såser stimulerar och underlättar inte bara digestionen av andra produkter, de innehåller själva värdefulla ingredienser och ämnen. I tomater innehåller lykopen, vilket hjälper till att bekämpa prostatacancer. Dessutom bryts det inte ner under värmebehandling, vilket innebär att det i koncentrerade tomatprodukter (tomatpasta eller sås) är mer än i tomater.
5. Många kryddor och kryddor har länge använts i folkmedicin. I såserna är de också mycket användbara. Till exempel förhindrar peppar-chili avsättningen av fett och gurkmeja - en riktig medicin för magen.