Stew av färska bönor och sparris med tryffeljuice
4 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 500 g grön sparris
- 500 g färska gröna bönor
- 2 skalotlöklök
- 50 ml torrt vitt vin
- 200 g smör
- 10 ml tryffeljuice
- 20 gram tryffel
- salt, svartpeppar
Vad man ska göra:
Rengör sparris, ta av de hårda ändarna. Bönor och sparris individuellt häll kokande vatten, koka upp, laga i 2 minuter, vik i en kolander, slå isvatten. Mycket finhackla skalot, lägg i en kastrull, häll vitt vin, koka upp, laga mat i 2 minuter. Gradvis, omrörning, kör i små bitar av olja. Häll tryffeljuice, sätt bönorna och sparrisen, salt och peppar, varma. Servera omedelbart i varma tallrikar, beströdda med kryddor tryffel. Färsk bönor kan bytas ut med burk bönor lin olja eller krämig bönor smör. Tryffeljuice säljs i stora stormarknader.
Beef carpaccio med rödvingelé
4 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 400 g nötköttfilé i en bit
- 4-5 grenar av oregano
- extra jungfruolja
- salt, nymalt svartpeppar
För galactobureko:
- 8 ark filotest
- 400 g potatis
- 70 ml mjölk
- 3 äggulor
- 300 g smör
För gelé:
- 200 ml torrt rött vin
- 20 g socker
- 5 g gelatin
- salt, markad allspice och svartpeppar
För inlämning:
- 300 ml torrt rött vin
- extra jungfruolja
- balsamvinäger
Vad man ska göra:
Skär malet med salt och peppar, häll med olivolja, stänk oreganoblad med fingrar i fingrarna, vakuum och sätt i kylskåpet i 24 timmar. För gelatin suga gelatin i 1 msk. l. kallt vatten i 10 minuter, blanda med rött vin, socker, salt och kryddor, varma för att lösa upp socker och gelatin. Häll i ett rektangulärt fack och kyla, 2 h. För galactobureko potatis skal, koka, dränera, torka, krossa med varm mjölk och hälften av oljan. Tillsätt yolk, salt till smak, coolt. Fäll 2 ark filo, smörj dem med smält smör. Sätt potatismos i mitten, vik kuverten, lägg dem i bakplåten, häll det kvarvarande smöret, baka i en förvärmd ugn till 180 ° C tills det är guldbrunt, ca 15 minuter. Under tiden värms stekpannan och grillar malet från alla sidor, så att köttet "grep", ca 3 minuter. Rött vin förångas upp till 70 ml. Slå upp olivoljan med lite balsamvinäger. Skär köttet i tunna bitar, häll vinsås, bredvid galactobureko och tärnade vingelé. Servera med en blandning av olja och ättika.
Anolotti carbonara med stark kaviar
4 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 200 g mjöl
- 2 ägg
- 8 äggulor
- 2 tsk. gelatin
- 50 g pecorinoost
- 2 msk. l. vispad grädde
- Salt, svartpeppar, muskotnöt
För sås:
- 4 skivor bacon
- 1 skalotlök
- 1 vitlöksklyfta
- 30 ml torrt vitt vin
- 250 ml kycklingbuljong
- 50 g smör
- 5 gräslök med gräslök
- lite parmesanflis
- salt, svartpeppar
- 20 g storkaviar
Vad man ska göra:
För degen blanda mjölet med ägg och salt, ät degen, sätt den i en film och lägg den i kylskåpet i 1 timme. För fyllning, suga gelatin i 2 msk. l. kallt vatten. Slå äggulor från 2 msk. l. varmt vatten i skummet, tillsätt den blötläggda gelatin och kyla. Sätt revet pecorino, salt, peppar och muskotnöt. Blanda med vispgrädde. Rulla ut degen mycket, smutta ut ur cirklarna med en diameter av 8 cm. I mitten av varje mugg läggs 1 tsk. fyll, toppa med en annan rån och bearbeta kanterna med äggula. För såsen skära baconremsorna, hugga skalotorna, vitlök och gräslök. Stek bacon i 1/3 smör, sätt skalot och vitlök, häll på vitt vin, tillsätt kycklingbuljong och låt i 3-4 minuter. på minsta brand. Dra den resulterande buljongen genom en fin sikta i en kastrull och koka. Tillsätt resterande smör och gräslök, krydda med salt och peppar. Koka aniolotti i kokande saltat vatten, 3 min. Placera på varma tallrikar, häll sås, dekorera med kaviar. Skicka omedelbart.
Filé av havspråk i Normandie
4 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 4 filéer havspråk (fisk-salt)
- 250 g färska musslor i skal
- 100 g råskalad räka
- 150 g mushroner
- 200 ml torrt vitt vin
- 150 ml krämig kräm
- 100 ml mjölk
- 100 ml fiskbuljong
- 50 g smör
- juice av en halv citron
- salt, nymalt svartpeppar
Vad man ska göra:
Koka fiskfiléerna i en blandning av 20 ml vitt vin och 100 ml vatten över en minimal värme, 10 min. Välvasket musslor läggs i en ren panna, tillsätt 80 ml vitt vin, stäng locket tätt och sätt på medellång värme. Så snart musslorna är öppna, ta dem ur skalen. Dispensera den släppta vätskan genom en sikta och lagra den. För såsen i kastrullen, blanda grädden, mjölken, resterande 100 ml vin, fiskbuljong och den kvarvarande vätskan från musslorna. Salt och peppar. Koka på låg värme i 15 minuter. Småkoppa svampen, stek i smör, 10 min. Vik i en kolander och lägg till såsen tillsammans med räkor och musslor. Koka på låg värme i ytterligare 10 minuter, häll sedan i citronsaft. Servera havssprålens filé med sås.
Puffdekor med karamelliserade äpplen
4 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 250 g puffdekor
- 4 medelstora äpplen
- 250 g små rörsocker
- 160 g smör
- 120 ml Calvados
- mint
- 2 vaniljbössor
- färsk grädde eller gräddfil
Vad man ska göra:
Rulla ut blöta bakverk, prick den med en gaffel. Använd en kartongstencil 12-15 cm i diameter, gör dej muggar. Sätt degen på ett bakplåt: för 1 servering-1 degskål. Skala äpplen från skalet och kärnan, skär köttet i tunna skivor. Lägg äpplen på degen lappade, strö med socker. I mitten sätter du en bit smör på en mutters storlek. Baka i förvärmd till 190 ° C ugn i ca 18 minuter. När kakorna är klara, lägg dem på en stor tallrik. Förvärm Calvados, häll den på varma kakor och sätt den på eld. Flambéed kakor strax före servering dekorera med mintblad och skivor vaniljpudder för att få det att se ut som en stjälk och äppelöv. Servera med färsk grädde eller gräddfil.
Krusiga kuvert med camembert, äpplen och sallad
4 portioner av maträtten
Vad du behöver:
- 4 plattor deg, brikett eller filo
- 4 fasta sura äpplen (granny smith, renet)
- 80 g smör
- 1 Camembert Circle
- 2 msk. l. mjölk
- salt, nymalt svartpeppar
- 200 gram salladsblad för arkivering
Vad man ska göra:
Skala äpplen från skalet och kärnan, skär köttet i små skivor. Värm 30 g smör i en stekpanna. När oljan börjar koka, lägg äpplen och koka på medium värme i 10 minuter, omblandning ibland. Salt och peppar. Skär camembert i halva och skär i små kuber. Pepper. Värm oljan och borsta degslagen med en pensel. Du kan dela ett stort ark i två delar - då blir kuverten mindre. Lägg skivorna av äpplen och camembert i mitten av varje del av degen, vrid den och vika sedan upp det så att kuverten blinkar ut. I det återstående uppvärmda smöret stekar kuverten till en gyllene färg och vrider om i 2-3 minuter. på varje sida. Sätt på en stor tallrik sallad, smakad efter din smak, runt för att sprida kuvert med camembert.