- vitlök huvudet - 1/2 stycken
- liten aubergine - 4 stycken
- olivolja - 2-3 Art. skedar
- lök - 1 stycke
- gul eller röd paprika - 1 stycke
- salt - 1 tsk
- nymalt svartpeppar - 1/2 tsk
- couscous - 3/4 glas
- citronskal - 1 st. en sked
- ricotta - 1/4 kopp
- persilja - 1/4 kopp
- röda och gula körsbärstomater - 220 gram (skuren i 8 stycken)
Förvärm ugnen till 200 grader. Wrap vitlök i aluminiumfolie. Stek i 20 till 30 minuter. Låt svalna och pressa köttet, lägg åt sidan. Skär 3 äggplanter längs i hälften och lägg upp 6 halvor på ett skärbräda. Använd en kniv för att extrahera köttet från halvorna och lämna kanterna längs kanterna. Skär köttet i kuber. Skär de resterande äggplanterna och lägg åt sidan. I en stor stekpanna, värm 2 matsked olivolja över medium värme. Tillsätt lök och stek, rör om tills lökan är mjuk och något brun, från 4 till 6 minuter. Lägg till hackade äggplanter, paprika, 1/2 tsk salt och 1/4 tsk svartpeppar. Täck och koka, omrör, tills brunt, från 6 till 8 minuter. Om blandningen snabbt blir torr, tillsätt en annan matsked olivolja. Lägg åt sidan. Sätt couscousen i skålen. Häll 1 kopp kokande vatten. Täck med en ren kökshandduk och låt stå i 10 till 15 minuter. Tillsätt citronzest, ricotta, persilja, resterande 1/2 tesked salt och 1/4 tesked peppar. Tillsätt en blandning av aubergine, stekt vitlök och körsbärstomater. Rör om. Fyll varje halv aubergine med en blandning av couscous. Wrap aluminiumfolie. Baka i 20 till 25 minuter. Ta bort folien och fortsätt att baka tills topparna är bruna, ca 20 minuter. Ta bort från ugnen, strö med persilja och servera.
Serveringar: 6