Från underhållet av fetter i kött beror dess kaloriinnehåll. Det följer att lamm (särskilt kött av gamla djur) likställs med nötkött. 100 gram fårkött innehåller från 4, 2 till 21 gram fett och biff - från 18, 5 till 38 g.
Jämfört med ost, mjölk, ägg, lamm har ett lågt innehåll av mineralsalter. Men det är rikt på vitaminer i gruppen В, В1, В2 och vitamin РР, som ger rätt metabolism och energi i kroppen.
Den främsta källan till vitaminer är lammleveren, den innehåller bara vitamin A och C. Tack vare det höga innehållet av vitamin A i levern används det i medicin. Förutom vitaminer är levern rik på kolhydrater. De är nödvändiga för kroppen som ett näringsmaterial för muskels arbete, såväl som för fastande.
Leverens egenskaper
Användbara egenskaper i lamm bevaras beroende på sättet att bearbeta kött. Läckra rätter erhålls från lamm, som matas med mjölk, från kastrerade lamm under 18 månaders ålder, från lydiga äldre ägg (upp till 3 år) och från tackor som inte är lämpliga för vidare fettning. Lammets lever innehåller en stor mängd vatten, så det är en lättfördärvlig produkt.
Köttets färskhet kan bestämmas genom att utvärdera dess utseende, lukt, färg och andra egenskaper hos kött. Färskt kött har en tunn och torr skorpe, färgen på skäret är ljusrött, ytan är lite fuktig, klibbig, köttjuice är transparent. Färskt kött är tätt, så att ett hål bildas genom att trycka ett finger, vilket snabbt anpassas. Fortfarande fet i färskt kött av vit färg och alltid elastisk konsistens.
Hur man behandlar lammkött och lever?
Köpt kött, för att inte förstöra, bör snabbt bearbetas eller förvaras i frysen. Men om det inte finns någon frys i huset, berättar jag om hur man lagrar det i några timmar eller till och med några dagar utan frys. På landet kan du lagra kött genom att förpacka det i nässlor. Det ska vara friskt, torrt och rent. På alla sidor är köttet täckt med nässla, och med en stor mängd kött läggs även näsbladen mellan bitarna. På så sätt kan köttet lagras i flera timmar: innehållet av myrsyra i nätets löv hämmar utvecklingen av ruttande bakterier. Och det är önskvärt att sätta köttet på ett kallt och mörkt ställe. Nästa sätt att lagra lamm utan frys är att lagra den i smör och grönsaksdressing. Denna metod hindrar inte bara utvecklingen av sönderfallsprocessen utan förbättrar också smaken av lammet i sig. Vegetabiliska förband, som bäst skyddar köttet, är - pepparrot, lök och vitlök, eftersom de innehåller phytoncides. Fortfarande för denna fyllning använd morötter, purjolök, selleri och persilja. Köttet rensas av senor och skärs i bitar. Fälls i keramiska rätter och klädda med skivade grönsaker blandade med smör och kryddor, som lövblad och klyftpeppar. Och vid en temperatur av högst -7 ° C kan kött som konserveras på detta sätt lagras i upp till 24 timmar.
lagring
Lagring av kött är också möjligt i marinaden, som är framställd av vinäger, vatten, kryddor och grönsaker. En hel bit kött läggs i gjutjärn eller emaljerade rätter och hälls i förkokt saltlösning och lägg sedan till hackade grönsaker. Denna metod för marinering av kött skyddar den från förstörning i 2-3 dagar, om lufttemperaturen ligger någonstans runt 4 ° C, och under vintersäsongen kan lagringen vara upp till en vecka.
Med denna metod för lagring av kött, 2-3 gånger om dagen behöver den vändas över. Och för att lagra kött under lång tid behöver den bara frysas.
tips
Det är väldigt viktigt att de ovan angivna metoderna för lagring av kött kan användas som sätt som påskyndar mognaden av kött från gamla djur. För att göra detta, förbereda sura marinader, som innehåller ättika, det är möjligt att tillsätta surmjölk eller vassla, samt vegetabilisk dressing och olja. Proteinet i det sura mediet är mycket svullet och på grund av detta med köttet blir köttet mjukare och liknar smaken och lukten av kött av vilda djur. Rätter från orätt lamm efter behandling är inte välsmakande och är svåra att smälta av kroppen. De huvudsakliga metoderna och stadierna för förbehandling av kött är följande:
-defreezing vid behov
- Ta bort onödiga ben, senor och fett
- skärning i portioner - om det är nödvändigt att mätta kött
- Förberedelse av halvfärdigt kött.
Fryst kött bör avfrostas i förväg, för det måste det placeras på kylskåpets nedre hyllplan. Denna metod är ganska lång, men det kommer att säkerställa att alla köttets ursprungliga egenskaper bevaras, i motsats till kötttvätt, till exempel i varmt vatten. Med denna typ av avfrostning förlorar den en stor mängd juice och näringsämnen.
Före matlagningen tvättas köttet noggrant för att avlägsna mekaniska föroreningar, liksom mikroorganismer som finns på ytan. Vatten för tvätt bör strömma och temperaturen ska vara 25-30 ° C. Denna temperatur av vattnet kommer att tillåta att tvätta bort föroreningen från köttets fettparti. Tvättat kött ska torkas eller torkas med en ren trasa.
Bröst är huvuddelen av lammkropp. Denna köttstycke är belägen mellan det occipitala benet och den första livmoderhalsen och bakifrån - längs separationsskålens separationslinje. Skinkan är bakom fårens slaktkropp. I handeln är sternum och skinkan hänvisade till I-klass.
Den nedre delen av bröstkorget är en del av slaktkroppen, som ligger i underdelen av bäcken-buken. Korean är en del av fårens slaktkropp, är en del av låret (utan njurar och binjursfett). Den nedre bröstdelen och länden är 2 sorters kött. Scapula är en del av fårkroppen, som är avskuren från den främre delen av övre sternumdelen tillsammans med scapulaen och är ett lågkvalitativt kött.