Vad kommer att vinna, tror du? Och även om vi pratar om samma middag - det skenar traditionellt en bit av bakat kött eller fyllt magerhöna eller ossobuko eller någon gryta. Varje kök som är i ett högt utvecklingsstadium kan inte ignorera nötkött, och några kulinariska traditioner, till exempel argentinska, stryker bokstavligen före sin charm. En gång i tiden förstod ryssarna också nötkött. Och om så är fallet, är det inte lättare att ta ett köttstycke - något som kan försvaras i oändliga linjer - och låt det genom köttkvarnen? Det är lättare. Recept, matlagning biffar från kött på grillen ger dig nöje och njutning från det ätna.
Men det här är med en - med konsumenten, så att säga, parterna. Å andra sidan, med producenten en, blev allting ännu värre. Några människor som är borta från jordbruket bestämde sig för att Ryssland skulle ha sin egen, ingen annanstans sett djurraser. Och inte ens det faktum att rasen, och i själva verket en helt ny riktning - kött och mjölk. Ur synvinkelns synpunkt beskrivs detta genom att säga "Nej till Gud, ett ljus eller en pokerspår." Ingen mjölkning, ingen vikt. Dessutom blev tjurkalvarna dömda till en tidig och ganska meningslös slaktmjölk som inte gav vad de skulle mata dem. Som ett resultat av denna policy har mycket hänt (inte exklusive perestroika). Inklusive folket drog uppfattningen att det i nötkött är den enda ätbara delen av nötkött och allt annat är lämpligt för antingen malet kött eller för släckning och att fläsk är bättre i alla fall. Åh ja, och det kan inte stekas så att det var mjukt.
Fem procent
Förresten, på en del av köttkroppen, är inte bara ryssarna fixerade. I länder med utvecklade traditioner för köttförbrukning bildades kulten runt endast tre delar, totalt cirka 5% av den totala massan av stamkroppen. Alla världens stekhus arbetar på dessa tre stycken: en tjock kant, en tunn kant och en hack. Men valet av kött är inte uttömt, annars skulle det inte finnas någon kult. Tre mer regler måste följas. Här är de.
- 1. Rasen
Kött för biff bör vara från en fullblodig ko. Det finns många av dessa raser, och om du bestämmer dig för att gå med i biffkulturen, kom ihåg, åtminstone några av de listade. Så, Aberdeen Angus, Hereford, Shorthorn, Limousin, Charolais, Bass, Red Meadow och, naturligtvis, Chiana. När de första tre rasen var stolta över Storbritannien, den andra fyra - Frankrike, och Kyanin - Italien. Idag odlas de överallt, dock om köttets kvalitet, om det gör det, då på ett positivt sätt. Ödet av den legendariska japanska vagyurasen, som odlas idag huvudsakligen i Australien och i stora mängder som exporteras till Japan, är vägledande: Lodning av steers med öl och hängande i vaggar är en sak från det förflutna, men denna rent kulturella kollaps blev inte ens de mest krävande kunderna.
5 vanligaste biffar
• Chateaubriand biff. Den är skuren från den centrala, tjockaste delen av nötköttet, och dess tjocklek är också ganska imponerande. Dess vikt varierar från 750 g.
• Biff "Fillet Mignon". Den är skuren från den tunna delen av magerbenen. Vikt från 180 till 350 g. Denna bifforder, som regel damer.
• Biff "Tie-Bone." Klipp ut från korsningen av en tunn kant och ett snitt. I mitten av biffen finns det nödvändigtvis ett t-format ben. Tjockleken på skärningen är minst 3 cm, respektive vikten är stor: från 650 g till 1,2 kg.
• Porterhouse biffen är skuren från korsningen av den tjocka kanten och haket. Det är större än T-studsen, och väger inte mindre än 1 kg.
• Ribey biff, även entrecote, är skuren från en tjock kant med en tjocklek av 3 till 8 cm. Om det finns ett ben i Ribai får det namnet "Cowboy Steak". Vikt från 400 till 800 g.
Biff "Diana"
4 portioner
Vad du behöver:
- 4 köttfria biffar, 2-4 cm tjocka, ca 200 g vardera
- 1 msk. l. extra jungfruolja
- salt, nymalt svartpeppar
För sås:
- 50 g smör
- 1 mellanstam av purjolök (endast vit del)
- liten gäng persilja
- 0,5 koppar kött eller kycklingbuljong
- 2 msk. l. konjak
- 1 msk. l. Dijon senap 1-2 msk. l. citronsaft 1 msk. l. Worcestersåsalt, nymalt svart
Vad man ska göra:
Stek måste torkas försiktigt med en pappershandduk, lätt kryddat med salt och peppar på båda sidor. I en stor stekpanna med en tjock botten, värm upp olivoljan, sätt stekarna och stek dem i 5 minuter. på varje sida (eller mindre - om de är betydligt tunnare än 4 cm, eller om du gillar kött med låg grad av rostning). Under tiden skölj och hugga purjolöket, ta bort stjälkarna från persiljan och klippa lövna stora. Sätt stegen på en tallrik, täcka med folie och låt i 5 minuter. Från stekpannan, där köttet kokades, tömma fettet, tillsätt halvt smör. Sätt stekpannan på medium värme. När smöret smälter, sätt in purjolök och koka tills det är mjukt, 3-4 minuter. Tillsätt buljong, konjak, senaps, citronsaft och Worcestersås, blanda och koka. Häll försiktigt saften, tilldelade biffar, medan de "vilade". Rör om igen, avlägsna från värme, tillsätt kvarvarande olja och rör om, skummet smälter. Sätt, krydda med salt och peppar, blanda snabbt. För att sprida steken på plattor, häll såsen och servera omedelbart.
- 2. exponering
Stek kött bör kryddat. Myten om köttens behag är inte mer än en myt. Traditionellt hängdes hela slaktkroppen (i extrema fall, slaktkroppar) i ett kallt rum med hög luftfuktighet under en period av 2 dagar till 2 månader. Under denna tid förlorade köttet upp till 20% vatten, jäst och jämnt förvitrat - det var täckt med en skorpa, som sedan skars. En mer modernistisk metod, den så kallade våta åldringen, förutsätter förpackning av slaktkroppen i polyeten. Mängden förlust reduceras sedan, och därför är nästan 90% av nötköttet i världen åldrat.
- 3. rostning
Biffen ska vara ordentligt kokta. Naturligtvis kan du be om att steka det som en fläskkotlett tills det är klart, och häll sedan ketchup, majonnäs och sojasås, men var beredd på att alla ska skratta på ryggen. Och det är bättre att välja en grad av rostning som är mer lämplig för köttet - från de som vi talar om på sidan 25. Fett kan fördelas i en bit nötkött på olika sätt. Det är bäst när tunna fettlag piercerar köttet genom och jämnt (det här kallas "marmorering") - det här stycket blir sunt och gott. Värst av allt, om fettet ligger på stycket med ett lätt avtagbart lager. Färgen på fett betyder också: ju mer gult det är, ju äldre djuret var. Om muskelfibrerna är tunna och svaga, har muskeln (kött - det är en muskel) under djurets liv jobbat lite och en kött efter att värmebehandlingen blir mjuk. Om muskeln är "utbildad" kommer fibrerna att vara stora. Ju mer muskel arbetade desto mer kollagen är det - det ämne som utgör senor och brosk. Det här är ganska tufft kött, och det måste sättas ut.
Tänk dig att din bit nötkött är mörk, med stora fibrer, nästan utan fett. Du kan röra det för att vara säker, men utan det är det klart att det är ganska fast. Vad ska man göra med det? Skär i små bitar och lägg ut på en liten eld med några grönsaker. Om biten är mörk, men med riklig marmor och fina fibrer, kan den lätt grillas eller snabbt stekas med smör. Och om biten är mycket lätt och praktiskt taget fri från fett, är det troligen kalvkött. Smaka på stycket så tunt som möjligt, rulla det i ägget, panna i brödsmulor och stek i en stor stekpanna - du får en fin wiensk schnitzel. Men det här är en annan historia.
Hastighet och temperatur
Detta är en viktig aspekt vid beredningen av nötkött. Och vi bör ta hänsyn till inte bara värmebehandlingshastigheten, utan också miljön där den produceras. Det snabbaste sättet är att steka på heta kolar. Här påverkas inte bara av den mycket höga temperaturen utan även av kolens infraröda strålning. Något långsammare stekning i en torr stekpanna eller grillad panna. Det kan värmas mycket starkt, men fortfarande inte som varmt kol, och det finns ingen infraröd strålning i det här fallet. Ännu långsammare är sotationen, det vill säga att rosta en bit kött i en sautépanna medan den kontinuerligt vattnar den med fet och utgivande juice. Dessa tre typer av stekning är lämpliga för nötkött, som absolut inte innehåller kollagen. Det bör skäras över tillväxten av muskelfibrer i skivor med en tjocklek av 1-4 cm. Nästa ställe i långsamhet är stekning av kött i ugnen. Temperaturen är inte så hög där - ugnen upphettas först till 220-230 ° C, och efter 10-15 minuter sänks temperaturen till 120-130 ° C. Så rostbiff, rost, fyllda bitar är beredda (biten ska vara ganska stor och inte särskilt mager). Om du har kött med högt kollagenhalt, måste du släcka det på en liten eld. Du kan ta hela stycket eller klippa det - det spelar ingen roll. Det viktigaste är att du har tillräckligt med tid.
Det finns fem grundläggande grader av rostkött:
• Sällsynta - med blod;
• Medium sällsynt - Lite blod, mer rosa juice;
• Medium-medelsrödd, rosa inuti kött, utan blod;
• Medium bra - nästan stekt, med klar juice;
Bra gjort - väl stekt.
Ju mer magert kött desto mindre behöver det stekas - välj medelstora eller medelstora sällsynta. För marmorskivor rekommenderas mellanbrunn, då fettintagningarna smälts och saften är mättad med kött. Glöm inte traditionerna i den här eller den där nationen - till exempel i södra länder är kött med blod vanligtvis inte beställt.
Nötkött stuvat med senap, vitvin och tomater
6 portioner
Vad du behöver:
- kg massa av en nötköttskål
- 800 g mogna tomater
- 3 vita vitlökar
- 3 vitlöksklyfta
- 750 ml torrt vitt vin
- 2 msk. l. Dijon senap
- 3-5 msk. l. vegetabilisk olja
- salt, nymalt svartpeppar
För en bukett av garneringar:
- 5 persilja persilja
- 4 timmer av timjan
- 2 små kvistar av tarhuna
- 1 laurblad
Vad man ska göra:
Skär köttet i kuber med en sida av 8 cm, torka, krydda med salt och peppar. Med tomater skalade, klippa löken i halva ringar, skär vitlöket i hälften. Gäng garnering tråd. I en kastrull i 2 msk. l. smör i små portioner stek biff tills lätt rustik skorpa, 5-6 min. Om så behövs, lägg till lite mer olja för varje ny del. Klar kött att byta till en tallrik. Det är viktigt att inte låta köttet antingen släppa ut saften eller steka dåligt. Vid slutet av processen dränerar du allt fett från pannan, förutom 1 msk. l. häll i vinet Koka upp och koka, omrör och skrapa av de vidhäftande skivorna från botten tills volymen av vätskan reduceras med en faktor om 2, ca 10 minuter. Tillsätt senap, vispa med visp. Sätt i såsen det rostade köttet, hela tomater, lök, vitlök och garneringsbukett. Täck panan med lock, minska värmen till ett minimum. Koka 2 timmar. Ta sedan bort buketten garni, ta ut köttet och eld för att maximera. Koka i 10 minuter, skära såsen med en mixer. Sätt köttet i såsen, varma och servera med knäckt vitt bröd.