Först bestämma vilken fisk ditt öra kommer att förberedas av - en ras eller flera. Det viktigaste är soppens rikedom och den gula färgen. Gråt öra, även om det är gott, men det ser obehagligt ut. Den bästa traditionen är att laga ett dubbelt öra: från stora och små fiskar. Men du kan våga på en trippel. En viktig regel: Ett äkta öra bryggs från en rovfisk och inte på något sätt från en växtätare. Undantag kan betraktas som burbot, men det ska endast användas som en komponent, men inte som en grund.
Så, för att ordentligt bereda örat av bekh ben, ta en gädda eller gädda abborre ca 1,5 kg i vikt. Helst, om du har färsk fisk. Om inte, kommer den frusna också att komma ner. Kom ihåg att fisk till matlagningssoppa används alla (!) Förutom ögonen (och kategoriskt) och galen.
Torka upp fisken till den första mjukheten. För att göra det, lägg det i en diskbänk fylld med kallt vatten i 15 minuter. Fiskvatten skadar inte förrän det rengörs av slem. Ta en kniv ca 25 cm lång med en skarp spets.
Skär av huvudet, gör detta på båda sidor i en vinkel på 45 grader, glida kniven under huvudfinnen. Kniven måste nå botten av fiskens kraniska ben (ledsen för olämplig operation), medan man försöker skära ryggbenet.
Då måste du ta bort gärningarna och ögonen från huvudet. Med gärningar var försiktig, eftersom gädden har väldigt skarpa spetsben. Säkra dig själv, du kan genom att ta en gammal linne servett. Huvudet är klart för matlagning.
Skiva din mage, kasta inte alla insidan. Lämna till levern och mjölken eller kaviaren för soppan. Särskilt försiktig med levern burbot - det är den främsta dekorationen i ditt öra.
Skarp med spetsen av kniven dorsala, anal och bäcken flänsar. Det kommer att göra rätt sak på vikt! Separera sedan filéerna från ryggraden och revbenen. Rygg med svans och revben (det här är allt en enda bit), fenor och huvud sätta i en panna. Placera sedan huden med vilken du tidigare klippt filéerna. En väldigt viktig punkt - vågar från huden för att rengöra den är inte nödvändigt i alla fall! Vågar ger örat en speciell rikedom! Detta innebär att fisken tidigare tvättades väl av slem under en ström av kallt vatten.
Du kan börja laga soppa.
Allt som ligger i en kastrull, skölj noggrant i kallt vatten, eftersom det överblodna blodet hoplöst kommer att röra upp din buljong. Fyll innehållet med 3 liter kallt vatten och sätt på eld. Efter kokning ska skum inte avlägsnas! Sakta ner elden och koka i ytterligare 40-50 minuter.
Vid den här tiden skära de övriga filéerna i skivor ca 2 cm breda, som en sill. Allt detta peppar med nymalt svartpeppar, salt, häll saften av 2 halvor av citron och strö med persilja. Blanda delarna noggrant och pressa ner det med ett lock och placera det i frysen.
Borsta nu 2-3 morötter större och 3 stora glödlampor. I närvaro av rena och smuliga 2-3 rötter av persilja, selleri eller persilja. Morot och 2 lök skuren i små kuber. Den sista glödlampan slipas eller klipps mycket fint. Alla grönsaker, utom den sista glödlampan, passerar med rötter, rör om, på låg värme i 10 minuter och lägger sedan till 3 laurblad, 10 ärter av svartpeppar och 4 doftande. Efter en halvtimme från koksens början ska du ta bort rester av skum och tillsätt den riven lampan från väggarna på pannan.
Skala nu och skära 5 potatisar i kuber. Borta 40-50 minuter, beredda hud och ben. Torka buljongen i en annan panna genom en kolsyrare, täckt med gasbindning. Massan kvar i gasbindet vrider ut. I denna massa finns en liten, men den mest utsökta och värdefulla saken i hela fisken är kinden. För din information, vid domstolen av Catherine II, var örat den högsta delikatessen från sillkinnarna! Alla övriga fick till gården.
Om buljongen blev lerig, är det inte allt förlorat! Ta äggvitorna, slå ordentligt minuter 3, tillsätt 50 ml isvatten eller bättre iskrummer. Häll sedan den resulterande massan i den kylda buljongen, blanda och koka igen. Häll det i den första pannan efter kylning och lämna en återstod i form av proteinflingor och andra föroreningar.
Så, vi har ordentligt kokt ren, rik och osaltad buljong. Det måste säljas endast 5 minuter innan matlagningen slutar, så att örat inte blir grumligt igen. Sätt buljongen igen på elden och häll potatis så snart den kokar. Utför ytterligare manipulation med en liten koka. Koka örat lämnades inte mer än 15-17 minuter. 5 minuter efter kokande potatis, lägg till kryddade grönsaker. Avlägsna filéerna, blanda väl och tillsätt till buljong 7 minuter innan den kokas. Därefter lägger du till elden i en minut och reducerar igen.
Gnid nu i mortel (eller kastrull med höga väggar) kaviar eller mjölk med en lever, tillsätt ch.lozhku (utan topp) salt och en massa finhackade gröna lök. Om det inte finns någon grön, byt den ut med en liten löklök. Slip pesteln eller skeden snabbt till en homogen massa, häll i örat.
Slutligen häll finhackad persilja, 4-5 skivor citron utan hud och peppar.
Så har vi förberett örat utan grop! Bon appetit!